奇多食品生產線是常見的食品生產線，既然是食品生產，一定得安全，不然后果不堪設想，所以今天就給大家總結一下怎么讓奇多食品生產線能夠遠離危害。

 

　　危害就是能威脅食品安全的因素。首先把危害進行了分類：物理危害，化學危害，生物危害。我們首先要做的就是把流程圖上每個步驟都用這個“篩子”過一遍。比如，原料驗收環節中，可能存在的物理危害有金屬碎片等；化學危害有重金屬殘留，農藥殘留，獸藥殘留等；生物危害有各種致病菌等。而在殺菌環節中，可能的生物危害有殺菌不*造成的微生物殘留，而化學，物理危害并不存在。其他步驟用于此類似方法進行分析，明確所有可能的危害，第一步就搞定了。

 

　　確定關鍵控制點有些危害可以通過后面的步驟消除，有些不能。比如，在滾揉，灌裝中如果混入少量細菌，后道的殺菌工序就能去除這些細菌。但如果原料肉中有重金屬或者獸藥殘留，后道的所有工序都是無論如何也搞不定的。如果在一個步驟中，所有危害都可以被后道工序消除，它就不是關鍵控制點，如果任何一種危害會始終存在，那么它就是關鍵控制點。根據之前的分析，顯然滾揉，灌裝等步驟就不是關鍵控制點，原料驗收，輔料驗收，殺菌等就是關鍵控制點。

 

　　建立關鍵控制方法/限值。重點步驟要如何控制？確定了關鍵控制的方法或者限度就可以啦~比如，原料驗收是一個關鍵控制點，它的關鍵控制方法是：選用符合國家標準要求的原料，拒收無檢驗合格證明的原料。殺菌是一個關鍵控制點，它的關鍵控制限值是：85℃，10-15分鐘。這個溫度和時間是通過各種細菌對不同溫度的耐受力（D值和Z值）理論值演算和實際測試精確測算出來的。